VINO. SLABO I RAZPRODANO...


Vinar Robert Guliev (Odessa, Ukrajina)

Zašto su se knez Golitsyn i službeni Tairov svađali prije više od jednog stoljeća i kako je ta svađa utjecala na post-sovjetsko vinogradarstvo.
Medicina je slastice dugo smatrala daleko od bezopasnog hobija čovječanstva. Nutricionisti su im stavili tabu prije gotovo pola stoljeća. Slatka i obogaćena vina uspjela su se maknuti s liste nezdrave hrane. Prvo su se osvrnuli na alkohol, na što je Ministarstvo zdravlja već „upozorilo“, a drugo, grožđani šećer je fruktoza, a manje je štetan. U njemu se nalazi glavni znak prirodnosti vina. Ako vinogradar ima dovoljno fruktoze u grožđu, tada pomoću kvasca pretvara neke od prirodnih šećera u alkohol. To znači da je količina alkohola ograničena prirodnim sadržajem šećera u grozdovima. Postoji čak i točna formula za taj postupak: na svakih 16 g šećera tijekom fermentacije sladovine stvara se jedan volumenski postotak alkohola. A razina alkohola u vinu varira ovisno o razini zrelosti samog grožđa. Uspješna godina - više fruktoze, više alkohola, zanimljivije vino.
U stara vremena, šećer se koristio kao konzervans, pa su se slatka vina proizvodila sve do izuma drugih načina skladištenja. Od sredine prošlog stoljeća volumen vina napravljenog bez dodanog šećera i alkohola počeo je rasti, a danas čini više od 85 posto ukupne svjetske proizvodnje. Prirodno, svi više volimo prirodne proizvode od sintetičkih. Ali nije sve tako jednostavno kada je u pitanju vino.
Zašto tijekom više od 200 godina povijesti vinarstva nismo napravili iskorak u našoj industriji, ali Australci, Čileanci, Argentinci uspjeli su u 20 godina? Zašto smo, s ogromnim resursima (u smislu vinogradskih površina, SSSR bio čak ispred Francuske) i stalnom potražnjom vina, ipak smo se našli na margini svjetske proizvodnje?

Razlika je u vinu
Razlika u proizvodnji i potrošnji vina, recimo, između Rusije i Francuske vidljiva je čak i u njenoj definiciji.
Vino (lat.Vinum) je alkoholno piće (jačina: prirodno - 9-16 vol. Vol., Ojačano - 16-22 vol. Vol.), Dobiveno je potpunom ili djelomičnom alkoholnom fermentacijom grožđa ili voćnih sokova (ponekad s dodatkom alkohola i drugih tvari - tzv. obogaćeno vino).
Ovako popularna Wikipedija tumači koncept na ruskom. I ovdje je ista definicija u francuskom Wiki rječniku.
Vino je alkoholno piće napravljeno od fermentiranog, obično soka od grožđa. Prirodna kemijska ravnoteža soka od grožđa omogućava fermentaciju bez dodavanja šećera, kiselina, enzima i drugih hranjivih sastojaka. Vino od grožđa proizvodi se fermentacijom zdrobljenog grožđa pomoću različitih vrsta kvasca. Kvasac troši šećere u grožđu i pretvara ih u alkohol. Različita soja grožđa i kvasca stvaraju različita vina.
Razlike su očite, a nisu u semantika! Postupak kada se šećer dodaje u grožđa mora tijekom fermentacije naziva se kaptalizacija. Ime je dobio po francuskom ministru Jean-Antoineu Chaptalu, koji je 1801. godine objavio vodič za vinara s opisom tehnologije čuvanja vina. Tada se jeftini šećer od trske, proizveden od robova u kolonijama Zapadne Indije i Afrike, počeo aktivno koristiti u francuskom vinarstvu kao kompenzator loših vremenskih uvjeta i loše žetve. Ali nakon nekoliko sezona raširene upotrebe šećerne trske i kasnije šećerne repe, uzgajivači su oglasili uzbunu. Pokazalo se da chaptalizacija čini poljoprivrednike lijenima, koji se prestaju brinuti o kvaliteti žetve, te obeshrabruje vinara da surađuje s istim uzgajivačima. Zašto trebate sačekati da bobice sazriju ako ih se može ubrati prije vremena i dodavanjem šećera u gotovo vino steknete visok udio alkohola?!
Spori oko preporučenosti kaptalizacije u Francuskoj nisu utihnuli gotovo 100 godina, sve dok se 1907. nisu iz akademske polemike stručnjaka pretvorili u narodni ustanak vinogradara. Unatoč svojem naglašenom klasnom karakteru uz pjevanje pjesme "Marseillaise of Winemers", koja je proklela prevarene trgovce i siromaštvo tadašnjih francuskih sela, ovaj je događaj u sovjetskoj historiografiji utihnuo.
Glavni su mu slogani: "Živite prirodno vino! Dolje sa šećerom! Rat prevarenim vinarima! Ako nas ne poslušate, naše bačve poslužit će za nove barikade!" Ne odmah, ali francuski su dužnosnici poslušali vinogradare, zabranili chaptalizaciju na jugu Francuske i strogo je ograničili na ostatak zemlje.

Kneževa pobuna
Borbe protiv šećera u Rusiji nisu bile izražene popularnim neredima, ali su također prisiljavale ljude da idu zid po zidu. U sučeljavanju ljubitelja „slatkog“ života i pristaša zalijevanja vinograda gorkim znojem rada i briga nije bilo kompromisa. Ako je u Francuskoj vođa borbe za čisto vinarstvo bila jednostavna građanka Marceline Albert, onda je u Rusiji ideale vinarstva personificirao princ Lev Sergejevič Golitsin. Zanimljive crte u eseju Vladimira Giljarovskog "Kuća s lavovima" posvećene su prinčevoj izvanrednoj prirodi.
". Lev Golitsyn također nije volio engleski klub zbog njegovih oštrih i opscenih (početkom 1880-ih) govora. No, Lev Golitsyn se nikoga nije bojao. Uvijek je hodao, zimi i ljeti, u seljačkoj širokoj bokserici i ogromnoj lik je skrenuo pozornost na ulice. Taksisti su ga zvali "divljim gospodarom". Tatari u njegovom kavkaskom imanju zvali su ga Aslan Delhi - "ludi lav.".
Bacio je novac s desne i lijeve strane, nikome ništa nije odbio, posebno studentima. Držao se na Tverskoj, na uglu Chernyshevsky Lane-a, pored kuće general-guvernera, dućan vinove loze iz njegovih veličanstvenih krimskih vinograda "Novy Svet", a na malo prodavao čisto, prirodno vino po dvadeset i pet kope po boci.
- Želim da radnik, zanatlija, mali zaposlenik popiju dobro vino! - On je rekao.
. Jednom u "govornici" Lev Golitsyn gromoglasnim glasom mahao je rukama i neprestano podešavao svoj pincez, jednako kao što je gorljivo argumentirao potrebu zabrane votke kako bi ljudi pili samo čista vina od grožđa.
- Mi smo bogati, naš jug je stvoren za vinogradarstvo!
Zgodan visok plavokosi muškarac s uvijenim brkovima, V.I. Martynov, istaknuti službenik Odjela za imenovanja, Martynov, sin Lermontovog ubojice. "
U Specifičnom vinarstvu, koje je princ vodio od 1892. do 1898., prema njemu su postupali isto kao u Engleskom klubu. Činjenica je da je glavni dio sredstava dobivenih od prodaje vina Lev Sergeevich koristio za izgradnju podruma, kupnju nove opreme, jednom riječju - za razvoj. A, što je posebno naljutilo velike vlasnike imanja u Besarabiji, Krimu, Kavkazu i provinciji Herson, odbio je od njih kupiti vinski materijal, dobiven upotrebom šećera. Pod patronatom Aleksandra III. Golitsyn je proveo reforme u vinarstvu čitavog carstva, ali nakon što je dekretom Nikole II. Imenovan ministrom suda konzervativnog baruna V.B. Fredericks, izgubio je podršku odjela i dao ostavku na svoje mjesto.
Otvoreno neprijateljski stav prema Golitsynu većine njegovih kolega očitovao se na trećem kongresu vinogradara i vinara u Odesi. U veljači 1903. ovdje je došlo više od 400 predstavnika vinorodnih područja - od Kavkaza do Dunava. Raspravljalo se o hitnom i temeljnom pitanju kaptalizacije i aditiva za šećer. Članovi odbora za vinogradarstvo carskog društva za poljoprivredu, na čelu s Levom Sergejevičem, inzistirali su na potpunoj zabrani upotrebe ovog proizvoda u proizvodnji vina. S druge strane bili su najveći trgovci vinom Don, Bessarabija, dijelovi Kavkaza i Krima. Njihov vođa bio je nećak velikog erevanskog trgovca vinom, izdavač ukrajinskog časopisa "Vestnik Vinodeliya" Vasily Tairov, u to vrijeme službenik Odjela za poljoprivredu. Nerazumno ambiciozan čovjek i bez ikakvih autoriteta među vinarskom elitom uspio je pridobiti naklonost niza utjecajnih osoba Besarabije, te otvoreno lobirao interese zemljoposjednika regije, poput, na primjer, senatora Sankt Peterburga Christieja, koji je posjedovao ogromne teritorije na obalama Dnjestra. Osjetivši potporu većine i senatora Christiea (naložio je Tairovu da izradi zakon o vinu), dužnosnik se nije bojao izazvati samog Golitsyna i vodio je kongres duž "šećerane sa šećerom". Ovdje je samo dio oštre polemike u Odesi, preuzet iz preživjelog transkripta kongresa.
"Gospodo! Krajnje je vrijeme da se riješite ove divlje riječi:" prirodno vino ". Vino je proizvod osobe, prirodni proizvod je samo grožđe. Predlažem Kongresu u Odesi da odbaci koncept" prirodnog vina ", - kaže jedan od predstavnika lobija" šećera ".
U dvorani se diže buka, a V. Tairov, savjetnik Ministarstva poljoprivrede i državne imovine, koji predsjeda na večernjoj sjednici, zvoni:
- Apsolutno se slažem! S gledišta znanosti, pojam "prirodnog vina" ne postoji ".
Tada predsjedavajući sudac nije uzeo u obzir osobnost Golitsyna. "Ludi lav" pojurio je prema Tairovu i, gotovo ga izvlačeći s podija, optužio kongres za izdaju na vinarskim načelima. Ovim činom razdvojena je zajednica na malu skupinu Golitsynovih pristaša i Tairovsku većinu. Kongres je usvojio posebnu rezoluciju kojom je osudio Golitsynovo ponašanje, a oni koji je nisu podržali napustili su dvoranu zauvijek.
Od tada je razina krivotvorenja vina u Rusiji dostigla neviđene razmjere. Godine 1910. Ministarstvo financija poslalo je nekoliko okruglica "mjestima", gdje su trošarinski dužnosnici dobili upute da provjere kvalitetu vina s nazivima "vermouth, alfred de montebello, Lancoranz, narodno vino od grožđa itd.", Koje sadrže i vino od grožđa., ali obogaćen alkoholom do čvrstoće neobične za vino od grožđa: 20 stupnjeva i više. " Godinu dana ranije Odbor za vinogradarstvo usvojio je rezoluciju s tužnom izjavom:
"Ružno stanje na našem vinskom tržištu, koje gotovo ne razlikuje kupovne vrijednosti između kvaliteta proizvoda, u posljednjih je deset godina učinilo da kultura vrjednijih sorti bude neisplativa."

Bezgrešno nasljeđe
Uslijedili su carski monopol na alkoholna pića, zabrana 1914., revolucija, građanski rat i nova, "lenjinistička", zabrana. Nova se vlada okrenula problemima vinarstva tek krajem 1920-ih, kada je razina domaćeg pijanstva u zemlji dosegla alarmantne razmjere. Tada se votka prodavala ne samo u tvorničkim kantinama, već i u bifeima smještenim u trgovinama.
Godine 1938. cjelokupna vinska industrija zemlje pripojena je sustavu Narodnog komesarijata prehrambene industrije SSSR-a pod vodstvom posebnog tijela Glavvino. 27. srpnja 1940. godine odobreni su novi standardi za vinarstvo. Oni su u potpunosti zabranili dodavanje saharoze (šećerne repe), dulcina, šećera iz glukoze, glicerina u vino od grožđa, ali su dozvolili da se vina obogaćuju i konjakom i žitom, rektificiranim etilnim alkoholom. Ubrzo nakon rata, norma je promijenjena, a šećer od repe je zauvijek dobio zeleno svjetlo u vinarstvu SSSR-a, kao i žitarica alkohol..
Nije iznenađujuće da za sve godine postojanja Sovjetskog Saveza sa svojim jedinstvenim klimatskim zonama nismo imali niti jednu berbu (jedinstvenu u pogledu kvalitete) godine. I nije bilo niti jedne vinarije koja nije isporučila desetke i stotine tona šećera u svoja skladišta..
. 1920. boljševici su opustošili kriptu princa Golitsyna, smještenu između vinove loze koju su posadile njegove ruke, i ostatke velikog vinara bacili u more. Istina, sada postoji grob princa s natpisom o ponovnom ukopu 1922. godine, ali mramorna ploča s tim datumom napravljena je sasvim nedavno. Općenito, princa su zapamtili tek krajem 1980-ih. Tairov je imao više sreće u smislu materijaliziranog pamćenja. Istraživački institut za vinogradarstvo i vinarstvo, selo i mikroradionica u Odesi, nosi njegovo ime, a grob zauzima dostojno mjesto na starom groblju. Vjerojatno je to simbolično, jer je sovjetsko i postsovjetsko vinogradarstvo uvijek slijedilo Tairov put "sa šećerom, alkoholom i kuhanom pivom u određenim omjerima". Plemenite "nevolje" oko prirodnog vina nisu se uklapale u sustav. A u novoj eri oba su prezimena počela koristiti kao vinske marke, ne razmišljajući zapravo o suštini načela koja stoje iza imena i razini pića..
Tehnologije XXI stoljeća znatno su smanjile važnost kaptalizacije. Sada, pomoću reverzne osmoze (uklanjanje molekula vode iz grožđa mora), vinara reguliraju razinu šećera bez repe i trske. No, ipak, ova operacija značajno povećava cijenu vina, tako da spor između Golitsyna i Tairova ostaje za nas relevantan. I ne samo u tehnološkom aspektu.
Zašto, čak ni pod kraljem, nisu mogli zabraniti šećer u vinu? Očito je da su mnogi ljudi zaradili bogatstvo "slatkim grijehom": trgovci, plemići i sami vođe u industriji. Golitsinin veliki prijatelj bio je knez Pjotr ​​Nikolajevič Trubetskoy, koji je zapravo ponovio krimski projekt Leva Sergejeviča u njegovim imanjima u donjem toku Dnjepra. Trubetskoy vinogradi „Dolmatovo“ i „Kozak“ bili su vrlo poznati. U isto vrijeme, Trubetskoyeva skladišta u Odesi bila su glavno pozorište za niskokvalitetna besarapska vina. I tada i sada jednostavni i razumljivi ljudski motivi stoje iza djelovanja vođa i odluka kongresa. Jednostavno je to što se u nekim zemljama žrtvuju za opće dobro, dok u drugim stvaraju vlastite koristi na njihovoj osnovi..
Hoće li se vinogradarstvo temeljiti na međunarodnim sortama grožđa? Hoće li sastav naših vina biti prirodnog podrijetla? I hoće li naši ljudi moći razlikovati aromu i nijanse okusa ovog napitka, pridružujući se svjetskoj kulturi konzumiranja zdravog i zdravog proizvoda? Vjerujem da hoće. Uostalom, surogat vinarstva, bilo da je to tri puta isplativo, već je izvan polja otvorenog poslovanja. Sramuju ga se, a šećer od repe već je nepopularan čak i u čaju, da ne spominjemo vino..

Nije slatko
U novije vrijeme, u studenom, u rusko je zakonodavstvo uvedena inovacija: sada se samo klasično suho vino koje ne sadrži aditive za aromatizaciju naziva "vino".
Poluslatka vina, koja su ljudi toliko voljeli zbog svog ukusa, stupnja i cijene, više se ne smatraju vinima i automatski prelaze u kategoriju vinskih pića. A od 1. srpnja sljedeće godine planira se povećati trošarine na takva pića pet puta. To će dovesti do naglog poskupljenja poluslatkog vina, koje je među Rusima popularno upravo zbog niske cijene: cijena boce pića, prema prognozama, poskupit će sa 110 na 170 rubalja, a jeftinija pakirana vina udvostručit će se u cijeni. U takvim uvjetima, potrošači poluslatkih vina, koja čine 80 posto ruskog tržišta vina, zasigurno će skrenuti pozornost na druga alkoholna pića. A proizvodnja polu-slatkog prestat će biti profitabilna. Ovu perspektivu mogu ometati samo tehnički propisi Carinske unije Rusije, Bjelorusije i Kazahstana "O sigurnosti alkoholnih proizvoda" koji bi trebali biti usvojeni u travnju 2012. godine. U ovom dokumentu, koji ima prednost nad nacionalnim zakonima, sačuvan je raniji status poluslatkih vina i prethodna razina trošarina na njih..

Doktore Gradus

Sibirski forum lunaša, pivara, vinara

  • Neodgovorene teme
  • Aktivne teme
  • traži
  • Naš tim
  • Indeks forumaSelf destilacija
  • traži

Šećer ili glukoza

Šećer ili glukoza

# 1 Post Novosibirskie »06. ožujka 2015., 10:59

Re: Šećer ili glukoza

# 2 Post AlexeyEss »06. ožujka 2015., 13:45

Re: Šećer ili glukoza

# 3 Post Novosibirskie »06. ožujka 2015., 15:02

Re: Šećer ili glukoza

# 4 Post Roman »06. ožujka 2015., 18:25

Re: Šećer ili glukoza

# 5 Post AlexeyEss »06. ožujka 2015., 23:37

FitAudit

Web stranica FitAudit vaš je svakodnevni prehrambeni pomoćnik.

Istinite informacije o hrani pomoći će vam da izgubite kilograme, dobijete mišićnu masu, poboljšate zdravlje, postanete aktivna i vesela osoba..

Pronaći ćete za sebe puno novih proizvoda, naučit ćete njihove istinske prednosti, iz prehrane ćete ukloniti one proizvode za koje prije niste ni znali o opasnostima.

Svi se podaci temelje na pouzdanim znanstvenim istraživanjima, mogu ih koristiti i amateri i profesionalni nutricionisti i sportaši.

Vino na fruktozi

www.beermag74.ru

Magnitogorsk, st. Lenjingradska 31

(na raskrižju ulice Lenjina i Lenjingradske ulice,

pored trgovine Polarni medvjed i Glorija)

Radno vrijeme: svakodnevno od 11:00 - 19:00

Telefon: 8 (3519) 45 - 55 - 09

8 912 805 55 09

OVDJE ćete pronaći

SVE ZA BREZ

Domaće pivovare "MAGBIR"

Kit za kuhanje

od samo 1 750 r.

pivovara + wort

za 23 litre piva

Najlakši i najpouzdaniji način da sebi i svojim voljenima osigurate izvrsno domaće, nefiltrirano vrhunsko pivo.

Veliki izbor i vrhunska kvaliteta izrade 23 litre piva kod kuće uz minimalne troškove i trud.

MALT / HOP / BEZ KUŠNJA / SUGAROZE

DODATNA OPREMA / PUNJENJE I SKLADIŠTENJE - Hrastove bačve, boce (plastične ili staklene), dezinfekcija, mjerni instrumenti i još mnogo toga.

SVE ZA SAMOSTOJANSTVO,

PROIZVODNJA VINA,

COGNAC, WHISKEY,

VODKA I OSTALI PIĆI

SAMO OPREMA / RECTIFIERS / DISTRIBUTORI - Uređaji od bakra i nehrđajućeg čelika, visokokvalitetni čelik i pouzdanost po povoljnim cijenama.

ALKOHOL Kvasci / vinski kvasac / enzimi - kao i čips od hrastovine, aktivni ugljen za filtraciju i aditive za aromatizaciju.

DODATNA OPREMA / MJERILA UREĐAJA - Mjerači alkohola, brojila za vino, elektronski termometri i još mnogo toga.

NOVI.

TAKO JE DOSTAO I U HRASTU I LINDENOJ TONI

ZA GRIJANJE ZA 30 i 50 LITARA SA DIPPEROM

Ako i vi posegnete za pakiranjem stevije umjesto šećera, činjenice koje smo sakupili bit će nam od velike pomoći.

Ljudi, svoje srce i dušu smo stavili u Bright Side. Hvala ti za to,
da otkrijete ovu ljepotu. Hvala na inspiraciji i goosebumps.
Pridružite nam se na Facebooku i VKontakteu

Šećer daje tijelu brzu energiju razbijajući se na glukozu i fruktozu. Prije svega, našem mozgu je potrebna glukoza: 20% svih troškova energije troši se na njega. O opasnostima šećera puno se govori, ali bit će zanimljivo znati koja su znanstvena istraživanja na tu temu i kakve će posljedice zamjena šećera umjetnim zaslađivačima ili potpuno uklanjanje zapravo dovesti do toga.

Bright Side je smislio kako se šećer obično zamjenjuje da bi smanjio kalorije, što znanstvenici kažu o prednostima nadomjestaka šećerom, odakle dolazi ortoreksija i koliko je šećera sigurno jesti dnevno..

1. Kojim se šećerom obično zamjenjuje

Sladila su okusa slična uobičajenom šećeru, ali su niža kalorija. Stoga se aktivno koriste u dijetalnim proizvodima, a oni koji samo žele smršavjeti dodaju umjetna sladila čaju, kavi i domaćoj hrani..

Posljednjih 30 godina znanstvenici aktivno proučavaju utjecaj nadomjestka šećera na težinu, apetit i zdravlje ljudi. Evo što znamo o najpopularnijim zaslađivačima:

  • Aspartam: 200 puta slađi od šećera. Odobreno u SAD-u i Europi. Aspartam utječe na toleranciju na glukozu i može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme, pokazalo je istraživanje iz 2016. godine.
  • Sukraloza: 600 puta slađa od šećera i sigurna je u SAD-u i Europi. No studije iz 2017. pokazuju dokaze da sukraloza može naštetiti bakterijskom okolišu u crijevima i, čak i u malim dozama, dovesti do debljanja..
  • Saharin: 300-400 puta slađi od šećera, siguran je u SAD-u i Europi. No, 2017. znanstvenici su shvatili da saharin može izazvati upalu jetre..
  • Natrijev ciklamat (natrijeva ciklamska kiselina): 30-50 puta slađi od šećera, zabranjen je u Sjedinjenim Državama i ne bi ga trebale konzumirati trudnice. Ali u Rusiji se prodaje natrijev ciklamat: ako koristite zaslađivač, provjerite sastav.
  • Stevia: prirodni zaslađivač povrća 200 puta slađi od šećera. Studija iz 2015. godine sugerira da stevija, poput saharina, dovodi do debljanja i poremećaja prehrane..

Zaslađivači pomažu smanjiti težinu smanjujući kalorije. Ali postoje dokazi da je taj učinak kratkotrajan..

U 2017. godini kanadski su znanstvenici proučavali rezultate različitih studija na 400.000 ljudi koji su koristili zaslađivače. I otkrili su da konzumiranje zaslađivača dovodi do povećanja broja slučajeva pretilosti, hipertenzije, metaboličkog sindroma, kardiovaskularnih bolesti.

Taj se učinak može objasniti činjenicom da zaslađivači mijenjaju percepciju okusa: sposobnost prepoznavanja slatkoće, sadržaja masti i kalorijskog sadržaja hrane se pogoršava. Ako je osjećaj okusa izobličen, postoji rizik da pojedete više nego što je potrebno.

U 2018. godini pojavili su se dokazi da umjetna sladila mogu uzrokovati dijabetes. Njihov mehanizam djelovanja razlikuje se od redovnog šećera, a znanstvenici nastavljaju proučavati kako zaslađivači mijenjaju metabolizam..

2. Zašto ne biste trebali eliminirati sav šećer

Osoba dobiva na težini ne zbog slatkiša, već zbog signala koji mozak daje da pobjegne od gladi. Na primjer, izuzmemo svu hranu koja sadrži šećer i zamijenimo ih zaslađivačima: nemasna, stotinu puta slađa od običnog šećera. Ima slatkoće, ne dodaje se energija. Tijelo oglašava alarm.

Taj je mehanizam prvi put praćen 2016. godine: u našem mozgu postoji podjela koja nagradu u obliku slatkoće povezuje s njegovom energetskom vrijednošću. A ako nekoliko grama zaslađivača koje je proizvođač stavio u tortu sadrži 1 kaloriju, a slatkiši su poput 10 žlica šećera, osjetit ćemo glad. Stoga je kriška kolača napravljena s dodanim šećerom još bolja..

Ne biste trebali nametati strogu zabranu na sve proizvode koji sadrže šećer. Ovaj pristup može dovesti do drugog problema - ortoreksije..

3. Što je ortoreksija

Ortoreksija je opsesija pravilnom, zdravom hranom. Ako se usredotočimo na svaku hranu koju jedemo, tjeskoba može prerasti u poremećaj prehrane: prejedanje, bulimija nervoza, anoreksija i još mnogo toga..

  • snažna zabrinutost zbog sastava proizvoda, pažljivo proučavanje sastojaka;
  • smanjenje dijeta: eliminacija svih šećera, svih ugljikohidrata, svih mliječnih proizvoda ili svega mesa;
  • opsesivna želja za proučavanjem informacija o zdravom načinu života;
  • povećan interes za zdravlje drugih ljudi, osuda njihovih navika;
  • podjela proizvoda na dopušteno i zabranjeno.

Psiholozi kažu da je zanimanje za zdravu prehranu već nezdravo ako osoba odbije ići na sastanak s prijateljima zbog hrane koja će joj biti tamo ili doživi snažan osjećaj krivnje svaki put kada prekrši svoja pravila o hrani. Sladoled vikendom ne bi trebao izazvati napad samogušenja..

4. Koliko je šećera sigurno jesti

Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje da odrasli konzumiraju 5-10% svojih kalorija iz dodatnog šećera. Ako se prevede u grame, dobijete 25-50 g dnevno, ili 6-12 tsp.

Dodani šećer je onaj koji se umjetno pojavljuje u hrani, tijekom prerade ili kuhanja. Kao dio proizvoda označen je kao šećer, dekstroza, glukoza, fruktoza, med, melasa, maltodekstrin, kukuruzni sirup, koncentrat voćnih sokova.

Fruktoza u naranči je prirodni šećer, ali fruktoza u kolačiće već se dodaje. Stoga nema smisla kupiti proizvod koji proizvođač smatra dijetalnim, napravljen na fruktozi. Ako je proizvod prerađen, u njega je već dodan šećer, treba ga ograničiti.

5. Zašto šećer nije problem?

Problem sa šećerom je što je lakše dobiti dodatne kalorije iz njega. Kako smo doznali iz preporuka Svjetske zdravstvene organizacije, sigurno je jesti slatko s ne više od 25-50 g šećera, na primjer, Twix čokolada težine 95 g sadrži 46 g šećera. Moguća je jedna čokoladica dnevno, dvije su već nepoželjne: pored šećera sadrži 477 kcal, a u dvije čokolade je već 954 kcal.

Ali isto se može reći i za ostale proizvode:

  • biljno ulje u kojem kuhamo hranu je gotovo 900 kcal na 100 g. Prženjem palačinki ili mesa dobivamo oko 500 praznih kcal;
  • sokovi i smoothie: 0,5 litara nezaslađenog soka od grejpa - 190 kcal, sok od ananasa bez šećera - 265 kcal;
  • orašasti plodovi i suho voće: u 100 g kikirikija - 567 kcal.

Problem je u tome što jedemo puno „nevidljivih“ kalorija. Prekomjerna potrošnja dovodi do debljanja ako nemamo vremena sve potrošiti. Ne radi se o samom šećeru.

Postoje znanstvene studije čiji su autori pronašli antioksidante u trsnoj melasi (melasi) i smeđem šećeru. Ovo otkriće olakšava život: bijeli rafinirani šećer možete zamijeniti smeđim.

Zaključak

  1. Šećer daje tijelu brzu energiju razbijajući se na glukozu i fruktozu. 20% ove energije uzima mozak.
  2. Zaslađivači su stotine puta slađi od šećera, ali imaju manje kalorija. Oni iskrivljuju okus, dovode do povećanja tjelesne težine, izazivaju upalu u jetri i mogu dovesti do dijabetesa..
  3. Mozak korelira slatkoću proizvoda i njegovu energetsku vrijednost. Zamjenom šećera zaslađivačem, mozak nadoknađuje nedostatak energije osjećajući glad.
  4. Stroge restrikcije hrane mogu se razviti u ortoreksiju. Uz ortoreksiju, osoba se osjeća krivom ako pojede dodatni bombon i rigidno podijeli hranu na dozvoljenu i zabranjenu.
  5. WHO preporučuje smanjenje dodanog šećera na 6–12 tsp. u danu. Dodani šećer nalazi se u prerađenoj hrani.
  6. Smeđi šećer sadrži antioksidante.

Kako se osjećate sa šećerom i nadomjescima šećera?

Određivanje glukoze u vinu (stranica 1 od 2)

Tema našeg tečaja je određivanje glukoze u vinu. Određivanje se temelji na oksidaciji aldoze alkalnom otopinom joda koja ne oksidira ketozu u uvjetima određivanja.

Postavili smo sebi sljedeći cilj - savladati metodu jodometrijskog određivanja glukoze u vinu.

Da bismo odredili sadržaj glukoze u vinu, koristili smo metodu povratnog titriranja. Ova se metoda koristi ako otopine analita i titranata ne djeluju nepovratno međusobno, ako je stopa mala ili ako nije moguće odabrati indikator za utvrđivanje točke ekvivalencije ili se primijete nuspojave, na primjer, gubitak analita zbog hlapljivosti. Posebnost analiza provedenih metodom povratne titracije jest ta što koriste dva titrana koji dobro međusobno djeluju, na primjer, oksidacijsko sredstvo i redukcijsko sredstvo, kiselinu i lužinu. U takvim slučajevima dodaje se namjerni višak titrana na supstancu koju treba odrediti, reakciju se sprovodi do kraja, a zatim se pronalazi količina nereagiranog titranta (ostatka) titriranjem s drugim reagensom..

Sastav vinskih ugljikohidrata uključuje monosaharide i polisaharide. Nastaju tijekom fotosinteze, uglavnom u zelenim bobicama i lišću. Kemijski sastav vina uključuje spojeve različitih klasa - ugljikohidrate, organske kiseline, fenolne, dušične, mineralne i druge tvari.

Od bioloških procesa koji se odvijaju u vinima i vinima uz sudjelovanje mikroorganizama, glavni je alkoholna fermentacija. Fermentacija male mliječne i octene kiseline važna je i za formiranje i očuvanje kvalitete vina..

Vino je prehrambeni proizvod, to jest tvar namijenjena hrani i koja sadrži makro- i mikrohranjive tvari koje mogu zadovoljiti potrebe ljudskog tijela. U svjetlu ove definicije, vino je nesumnjivo prehrambeni proizvod, jer sadrži makro hranjive tvari (ugljikohidrate, neke proteine), koji tijelu pružaju energiju, a posebno mikro supstancije (mineralne soli, elementi u tragovima, pa čak i vitamini).
Vino od grožđa ima izuzetno složen kemijski sastav, koji uključuje oko 600 sastojaka, od kojih je glavna voda. Sadržaj ekstrakta u vinu ovisi o mnogim uvjetima. Bijelo vino u prosjeku sadrži oko 22 g / l. Crveno vino ima veći sadržaj ekstrakta - oko 30 g / l. Čak i veća ekstraktabilnost - do 40 g / l, pa čak ponekad i do 60 g / l - u jakim i desertnim vinima.

U vinu je malo bjelančevina: samo 1 ili 2 g po litri. Ali sadrži, iako u malim količinama, gotovo sve osnovne aminokiseline i čak nekoliko peptida (molekule koje se sastoje od mnogih aminokiselina).

Ovaj nedostatak bjelančevina u vinu (za razliku od soka od grožđa) dijelom je posljedica pojašnjenja koje vino podliježe tijekom proizvodnje..

Dnevni unos proteina trebao bi biti u prosjeku 1 g na kilogram tjelesne težine, a vino, naravno, ne može biti glavni izvor..

Zahvaljujući djelovanju kvasca u pivu, alkoholna fermentacija pretvara većinu šećera u grožđem soku u alkohol. U crnom vinu sadržaj zaostalih šećera (glukoza i fruktoza) nije vrlo visok (2-3 g / l). Ima ih mnogo više u bijelim vinima: do 20 g / l u nekim voćnim vinima, pa čak i do 100 g / l u previše slatkim vinima. Znamo da je šećer-alkoholni spoj izrazito nepoželjan jer doprinosi nastanku hiperglikemije - povećanoj razini šećera u krvi. Osim ugljikohidrata, vino sadrži i druge šećere, poput polialkohola (šećer-alkohol): na primjer, glicerol ili sorbitol.

Vino ne sadrži lipide - masti. Važno je i da one uopće ne nastanu u procesu izrade vina, jer bi u protivnom imalo neugodan okus. "Masnoća" koja se ponekad može vidjeti na zidovima čaše nakon što se vino popije duguje svom izgledu kombinaciji složenih ugljikohidrata (glucida) i antocijanina (polifenola).

Tablice hranljivih sastojaka vina ne ukazuju na prisutnost vlaknastih tvari - vlakana. Zapravo su neka vlakna u bobicama grožđa, poput pektina, topljiva i stoga mogu biti prisutna u vinu u tekućem stanju, ali moderne metode doziranja vlakana još uvijek ih ne otkrivaju..

Neke soli, poput kalija, prisutne su u znatnim količinama u vinu. Kao podsjetnik, koncentraciju tih minerala treba podijeliti s tri ili dvije kako bi se odredila razumna količina vina koja se može konzumirati dnevno. Magnezij i kalcij koji se nalaze u vinu ionizirani su i stoga dobro apsorbiraju tanko crijevo. Zbog niskog sadržaja natrija, vino je dopušteno čak i onima kojima je propisan režim bez soli..

SolKoncentracija u 1 l, mgPreporučena dnevna doza, mg
Kalij700-16002000-5000
kalcijum50-2001000-1500
Magnezij50-200330-420
Natrij20-2502000-4000
Fosfor100-2001000-1500

Vina poput meda i nekih drugih bogata su željezom koje je također ionizirano i stoga se lako apsorbira u crijevnu stijenku. Dakle, vino može biti vrijedan izvor željeza za ljudsko tijelo, ali ako u piću ima previše tanina, apsorpcija željeza je otežana. Uz to, vino može sadržavati ne baš poželjne elemente u tragovima: aluminij, olovo i čak arsen..
Dopuštena granica za sadržaj olova je 0,20 g / l. Njegovu prisutnost dugujemo ispušnim plinovima automobila.

Element u tragovimaKoncentracija u 1 l, mgPreporučena dnevna doza, mg
Željezo2-1018/10
Bakar0,2-12
Cinkov0,1-512-15
Mangan0,5-3pet
vitamini

Ako vino sadrži vitamine, onda u beskonačno malim količinama. Osim toga, vitamin B1 je u inertnom stanju zbog prisutnosti sulfita u vinu. A to se, nažalost, odnosi na većinu vina, osobito obična. Također bilježimo potpunu odsutnost vitamina C, iako je prisutan u grožđu, i, na kraju, zanemarive količine vitamina B12.

Element u tragovimaKoncentracija
u 1 l, mg
Preporučena dnevna doza, mg
suprug.supruge.
B1 (Tiamin)0.11.51.3
B2 (Riboflavin)0.1-0.21.81.5
U3 ili PP (ili niacin)0,7 ili 0,91518
Upet (pantotenska kiselina)0,3 ili 0,5desetdeset
U6 (Piridoksin)0,1-0,42.2
U6 (Piridoksin)0,1-0,42.2
polifenoli
Ovo je jedan od najzanimljivijih sastojaka u vinu. Koncentracija polifenola doseže od 1,2 g / l u bijelim vinima do 3 g / l u crvenim vinima.
U početku se polifenoli nalaze u kožama grožđa, u sjemenkama i grmovima grožđa, a samo im alkohol dopušta prolazak u vino. To su polifenoli koji vinu daju sposobnost sprječavanja kardiovaskularnog zatajenja, kao i inhibiranja razvoja raka i Alzheimerove bolesti..
Među polifenoli razlikuju se fenolne kiseline; flavonoidi (ili vitamin P faktor); antocijanini koji sadrže tanine; flavanoli, uključujući procijanidole i katehine; quinoins; kumarini; resferatrol.
Mineralne kiseline
To prije svega uključuje vinsku, jabučnu i salicilnu kiselinu. Doprinose pretvaranju vina u tekućinu alkoholne kiseline čija pH iznosi od 2 do 3, odnosno blizu kiselosti želuca. Mineralne kiseline olakšavaju apsorpciju prehrambenih proteina poput mesa.
Ostale tvari
Vina sadrže i aldehide (20 mg / l), koji su uz etere, alkohole i fenole klasificirani kao isparljive tvari i određuju aromu vina. U vinima možete pronaći i tvari koje su mnogo manje poželjne i koje tijelu stvaraju probleme: sulfiti, histamin, tiramin, serotonin itd..
U litri vina udio sadržane vode može biti različit: 730 ml u slatkom vinu, 800 ml u bijelom vinu jačine 11 °, 920 ml u crnom vinu s jačinom od 12 °.

Zapravo, trebalo bi razgovarati o alkoholima, jer vino sadrži nekoliko alkohola. Sadržaj alkohola je 75 g / l u vinu jačine 9 °, 88 g / l u vinu jačine 11 °, 96 g / l u vinu jačine 12 ° i 160 g / l u slatkom vinu. Ali sve ove brojke pokazuju samo prosječnu vrijednost, jer stupanj alkoholne jačine vina ovisi o postotku šećera u grožđu u vrijeme berbe. Osim etilnog alkohola, vino sadrži vrlo male količine propilnih, butilnih i amilnih alkohola. Što se tiče metilnog alkohola (metanola) koji je vrlo otrovan, srećom, prisutan je u zanemarljivim količinama. Stoga je zabranjeno uzgajati one sadnice koje pridonose njenom stvaranju..

Razmotrimo tehnologiju njegove proizvodnje. Preciznije o tehnologijama, budući da postoje brojne mogućnosti ovisno o sorti grožđa, njegovom sadržaju šećera i kiselosti, budućoj vrsti vina. Jedino je zajedničko da je sva ta sorta napravljena od grožđa i dolazi do fermentacije, odnosno da se šećer djelomično ili potpuno pretvara u alkohol i ugljični dioksid. Sadržaj alkohola u većini vrsta vina je u rasponu od 9-20 vol. S obzirom na alkoholizam i tehnologiju, oni su uglavnom podijeljeni u dvije velike skupine: kantine u kojima se alkohol formira samo fermentacijom gotovo cijelog prirodnog šećera u grožđu (ponekad se ta vina nazivaju „suha“, što po ovom konceptu znači tehnologiju u kojoj svi prirodni šećer fermentiraju “ suha ", tj. do kraja) i ojačana, kada nakon određenog razdoblja fermentacije (mora fermentirati barem 4% prirodnog šećera, inače se dobiveno piće ne može nazvati vinom) zaustavlja se dodavanjem rektificiranog alkohola. Stoga u obogaćenim vinima ostaje puno nefermentiranog šećera, na primjer, u nekim desertnim vinima i do 32%. Uobičajeno, alkoholni sadržaj stolnih vina je u rasponu od 9 do 14 vol. s udjelom šećera do 0,2%, ojačano, od 13 do 20 vol. 3-32%. Pri proizvodnji vina dolazi i do djelomične oborine kalija i kalcija, uništavanja većine vitamina. Prije nego što govorimo o svojstvima vina, ukratko ćemo izvijestiti o nekim fiziološkim karakteristikama alkohola. Prema klasifikaciji WHO (Svjetske zdravstvene organizacije), alkohol je klasificiran kao opojna tvar. S više ili manje produženim konzumiranjem alkohola, osoba razvija potrebu za tim. Dugotrajna konzumacija alkohola dovodi do nepovratnih mentalnih i fizioloških transformacija. Smatra se da s vodom alkohol tvori hidrate različitih sastava, ovisno o omjeru alkohola i vode. Toksičnost ovih hidrata nije ista. Najotrovniji su hidrati koji nastaju kada jačina alkohola iznosi 70-80%. S padom čvrstoće, toksičnost ovih spojeva smanjuje se nekoliko puta brže od koncentracije. Stoga je toksičnost alkohola u alkoholnim pićima znatno manje izražena nego u istoj količini (u apsolutnom iznosu) jakih pića. Čovjek je to svojstvo alkohola primijetio davno. Stari Grci i Rimljani pili su suho vino od grožđa (jačine 10-12%), razrjeđujući ga vodom, i bili su iskreno ogorčeni kad su saznali da "Skiti piju vino nerazrijeđeno". Vinova grožđa najčešće se konzumiraju uz obroke. Vino potiče apetit i stvara ugodan osjećaj euforije (opijenosti), ako se pije umjereno. Suha vina, posebno crvena, najprijatnija su za konzumiranje. Sadrže relativno malo alkohola (obično 10-12 vol.%) I još manje šećera (do 0,2%). Kalorični sadržaj suhog vina je 65 kcal na 100 g. Vinova vina sadrže relativno visoku količinu kalija (u bijelom - oko 60 mg%, u crvenom - 140 mg%). Toksični učinak suhih vina od grožđa minimalan je, što se ne može reći za obogaćena i desertna vina. Sama po sebi, ta su vina u prihvatljivim količinama tijekom svečane večere (50-100 g) bezopasna. Međutim, ako se piju poput vode, onda je to bezuvjetna šteta zdravlju. Uz činjenicu da je alkohol u njima sam po sebi toksičniji, sadrži šećer koji se u otopljenom obliku brzo apsorbira u krv i dovodi do značajnog opterećenja gušterače, što reagira otpuštanjem inzulina u krv. Uz stalnu konzumaciju uočljivih količina (0,5 litara i više) obogaćenih i desertnih vina, tijelo dodatno prima 100-200 g ili čak više šećera, što uzrokuje povećanu potrebu za vitaminom B i, s tim u vezi, dolazi do B-hipovitaminoze, koja nastaje povećava se u prisutnosti alkohola. Stoga pri odabiru vina za stol treba dati prednost suhim vinima. Prisutnost korisnih sastojaka u vinu određena je početnom sirovinom - proizvodima grožđa i kvasca koji nastaju tijekom fermentacije vinove loze i pulpe. Vinski ugljikohidrati uglavnom su zastupljeni glukozom i fruktozom, njihov sadržaj: u suhim vinima - do 0,3%, u polusušenim - do 3%, u poluslatkim - do 8%, u slatkim - do 20%.

Vino na fruktozi

Vrlo dobar i prilično neposredan članak. zahvaliti!

Kvasac također fermentira pektine.
U literaturi je zapisano da se 100% -tni prinos glicerola može postići sa sulfitima, a 0% u etanolu.
Neki sojevi kvasca sposobni su fiksirati dušik iz zraka, pa početno prozračivanje sladovine može biti dvostruko korisno..
Autoliza može izazvati trovanje vinom.
Kvasac je osjetljiviji na koncentraciju šećera pri povišenim temperaturama i fermentacija etanola može stagnirati.

Čistili smo virobnikom pobjednika "BIOWIN"
Tsikavit svoju misao 100% daje marki!

Ni, nije bilo moguće.

Igor, savjetuj što učiniti s takvim problemom. Stavio sam 30 kg soka od Bakka da fermentira na snažnoj fermentaciji. Pet dana se primarna fermentacija odvijala bez pitanja. Kapica je podignuta, miješao je dvaput dnevno. Peti dan je iscijedio kolač i natočio bocu ramena. Pluta od gume za hranu, plastični zračni otvor u obliku slova S. Primarna fermentacija na divljacima bez sulfitacije, naravno. CKD nije imao vremena da se stegne trenutkom drobljenja.Nakon što je sipao za tihu fermentaciju u bocu, uopšte ne fermentira. Savjetovali su da dodaju CKD, kažu, u kiselo mlijeko nema dovoljno kvasca. Kupio sam Biowin kvas za crno vino s dresingom. Razrijedio sam ga kako treba, stavio kvasac u vodu 37-38 stupnjeva, pomiješana, inzistirala je 30 minuta, a zatim sipala gornji preljev u njih. Zatim je dodala 200 ml soka u vodu radi adaptacije. I nakon 30 minuta sipala ga je u bocu. Prošao je dan, a fermentacija nije započela, ne žuri i čak se jedva promijenila razina vode u komorama za brtvljenje vode, zašto mislite da se to događa i što trebam učiniti?

Jeste li još imali šećera u pivu? Jeste li ga probali? Što tamo lutati - jest?
p.s. I dalje biste trebali prijeći na odjeljak "Domaće vino", na "Autorski" - prerano...

Nisam probao šećer. Sramotno je da za pet dana energične fermentacije 22% šećera može u potpunosti fermentirati.?

Kako se pravi vino. Dio 3 - flotacija i fermentacija

Nakon završetka načina prešanja, pivnica se dovodi u odjeljak za taloženje. U vinariji u Tamanu 2011. godine puštena je u rad nova podružnica. Riječ je o više od 80 spremnika zapremine 2,7-3,7 tisuća dekalija. Maša se hladi na t 10 -12 stupnjeva i ostavlja se ohlađena 24 sata.

U procesu taloženja dodaje se bentonit, prirodna glina. Nakon odvajanja sedimenata, razjapljena slada se hrani za fermentaciju. Pročišćavanje bradavice vrši se radi uklanjanja onečišćenja iz čestica grožđa mora, kao i divlje mikroflore. Što pomaže smanjiti oksidaciju slada.

Kvaliteta budućeg vina ovisi o kvalitetnom pojašnjenju sladovine. A također ovaj proces ima pozitivan učinak na tijek fermentacije i stvaranje aroma. Način razjašnjenja najčešće se koristi za pročišćavanje sladovine prije fermentacije. Pouzdana automatizacija odgovorna je za održavanje željene temperature u spremnicima s pivom.

Druga metoda pročišćavanja sladovine je flotacija. U flotacijskom dijelu nalaze se dvije neprekidne jedinice za pročišćavanje velikih količina piva u potoku, a za male količine koriste se serijske jedinice.

Instalacije rade u linijskom načinu rada.

Trup iz akumulatora dovodi se do ulaza u jedinicu za pročišćavanje, u protok se dozira izračunata količina tvari za lijepljenje (želatina, bentonit), zatim se smjesa zasiti inertnim plinom i dovodi u bubanj s volumenom 3000 dal..

Wortni sedimenti s mjehurićima inertnog plina (dušika) ili zraka (u slučaju oksidacije) dižu se prema gore. Tlo se skuplja s površine pomoću posebnih usisnih uređaja koji se kontinuirano okreću u krugu. Pročišćena piva pumpa se u fermentaciju pomoću pumpe, a talog se dovodi u odjeljak za filtriranje mulja. Jedna instalacija pojašnjava 3000 dal piva na sat rada.

Ovako izgleda gustina na prozoru flotacijskog spremnika. Izgleda tamno nefiltrirano pivo u čaši.

Malo ću vam reći o tehnologiji proizvodnje crvenih vina. Za razliku od bijelih vina, gdje se pulpa uklanja tijekom daljnje proizvodnje, pulpa iz bobica za crno vino šalje se u vinifiere na fermentaciju. Fermentacija i bijele i crvene boje odvija se na čistim kulturama kvasca, koje su unaprijed postavljene u količini od 1 g / dal.

Plutajuća kapa u spremnicima sustavno se miješa, ispumpavajući donje slojeve mošta na površinu čepa radi boljeg izvlačenja obojenih tvari iz koštica grožđa. Fermentacija se provodi pri t 25 C. Tijekom fermentacije provodi se sustavno nadziranje temperature i količine fermentiranih šećera, kao i stanja mikroflore..

U takvim su spremnicima još uvijek fermentirana vina, kako se nazivaju jednostavna vina, a vina koja smo koristili za šampanjac nazivamo pjenušava. Kasnije ću vam reći o spremnicima za pjenušava vina..

Vinificators su opremljeni hladnjacima. Svrha infuzije na pulpi je obogaćivati ​​sladovinu aromatičnim i obojenim tvarima izvađenim iz kože i pulpe bobica. Nakon fermentacije, fermentirana crvena slada se uklanja iz vinifikatora, a izlučena pulpa se kroz donji otvor izvlači u vijčani transporter, uz pomoć kojeg ulazi u prešu za predenje. Kako se preša puni, tekući fermentirani vinski materijal automatski se ispumpava.

Fermentacija vinskih materijala provodi se u tehnološkim posudama, koje se nakon završetka fermentacije dopunjuju. Na kraju alkoholnog vrenja provodi se malolaktična fermentacija (jambic), koristeći čistu kulturu bakterija.

Iambički postupak provodi se uglavnom za crvene boje, kod bijelih je taj postupak izuzetno rijedak i samo radi poboljšanja kvalitete - smanjenje visokog sadržaja jabučne kiseline, što negativno utječe na okus vina, točnije na senzacije.

Nakon završetka procesa malolaktičke fermentacije, pročišćeni vinski materijal uklanja se iz sedimenta sulfitacijom od 25 mg / dm3 i, ako je potrebno, izjednačavanjem radi dobivanja homogenih šarža.

Fermentirani vinski materijali stalno se dopunjavaju i skladište u uvjetima koji isključuju mogućnost oksidacije i razvoja patogenih mikroorganizama. Nakon fermentacije vinski se materijali čuvaju na t 10-16 ° C.

A sada malo o pjenušcima, spremnici na fotografiji s lijeve strane nazivaju se akratoforima, gdje se rađa kubanski šampanjac.

U Tamanu se za proizvodnju pjenušca uzgajaju sorte chardonnay, pinot noir, rizling, sauvignon, pinot blanc, aligota, cabernet sauvignon, traminer. Ove sorte nisu odabrane slučajno, jer je vrlo važno da materijal za vino od šampanjca ima potencijal površinski aktivnih tvari koje su odgovorne za perlage - kombinaciju pjenastih i pjenušavih svojstava u gotovom pjenušcu..

Za pravljenje vrhunskih pjenušavih vina koristi se samo najukusniji dio grožđa. Postoji takva stvar kao "gravitacijsko pivo". To je vrijeme kada sladovina (zdrobljena bobica grožđa, odvojena od sjemena i kože - odustaje od soka) sama od sebe teče bez ikakvog napora. Suvremena tehnologija podrazumijeva svjetlosni učinak na grožđe, tijekom kojeg se sok odvaja gravitacijom. Takav sok sadrži najsuptilnije tvari koje su prešle u sok samog grožđa. Za jednu bocu takvog vina trebate potrošiti oko 1,5 kg grožđa. Upečatljiv primjer primjene ove posebne tehnologije je starano pjenušavo vino "Aristov. Cuvée Alexander. Blanc de Noir".

Postoji klasična (bočna) metoda šampanjčenja, koja se naziva i „Champenoise“, i akratoforic, također poznat kao rezervoar ili talijanski, poboljšani Charmat proces. Potonje znači da se pjenušavo vino priprema u posudama velikih količina pod pretjeranim tlakom brže od klasične metode, tj. bez dugog starenja na kvascima (neke kuće sa šampanjcem drže vino u bocama i do 5 godina), što omogućava zadovoljenje potražnje za pjenušcima. Kasnije ću vam reći o metodi boce, ali za sada o akratoforima.

Ovako izgleda vino tijekom fermentacije u spremniku, sve se bubri i miriše na alkohol ako malo zataknete glavu unutra. Ali to je apsolutno nemoguće učiniti, jer u ovom trenutku dolazi do aktivnog oslobađanja ugljičnog dioksida i ako udišete ovu mješavinu para alkohola i ugljičnog dioksida, možete izgubiti svijest.

Akratophor je rezervoar s jednom ili više rashladnih jakni koje dugo mogu izdržati visok pritisak. Nakon toga pjenušac se flašira i zatvara bez gubitka nakupljenog ugljičnog dioksida.

U roku od 21 dana odvija se proces fermentacije, dolazi do nakupljanja vlastitog ugljičnog dioksida. Na kraju termina, šampanjac se hladi, filtrira na tanjirnom filteru.

I ovako izgleda suhi kvasac razrijeđen u vodi (dodaju se u vodu radi rehidracije). Oni će se dodavati budućim pjenušcima. Kvasac pomaže u važnom procesu proizvodnje vina - fermentacijom šećera u alkohol i ugljični dioksid mogu utjecati i na buduću aromu vina, zbog čega je taj postupak toliko važan.

Pročišćena pivnica se napaja u baterijama za fermentaciju. Tvornica ima dvije jedinice kontinuirane fermentacije za pripremu vinskog materijala iz bijelih sorti grožđa. Svaka linija predstavlja 6 fermentacijskih spremnika u nizu, prvi je pivo, kvas (proizveden u Francuskoj, Italiji), a na određenoj temperaturi fermentacija traje 12-14 dana. Pored metode kontinuirane fermentacije, periodična fermentacija se koristi i u zasebnim spremnicima, također termički izoliranim i opremljenim hladnim plaštima za održavanje temperature.

Tijekom fermentacije sladovine temperatura se regulira u rasponu od 16 do 19, kako bi se izbjegao gubitak aromatičnih tvari. Nakon potpunog završetka fermentacije (šećeri ostaju u vinu, koji nisu fermentirani kvascima, mogu fermentirati samo fruktozu i glukozu), vina se uklanjaju iz grubog sedimenta i ostavljaju da pročišćavaju, nakon čega se vrši drugo izlijevanje i šalje u odjevene posude na egalizaciju i skladištenje..

Tjestenina se može okusiti tamo. Okus je različit u različitim fazama. Mlada mošta koja još nije počela fermentirati izgleda poput vrlo slatkog soka od grožđa, što zapravo i jeste.

Mrvica koja je imala vremena malo lutati više nije tako dobra.

Pročišćavanje taloženjem provodi se radi odvajanja pročišćenog piva od taloga i taloga kvasca, a taj je postupak kontinuiran. Niska temperatura skladištenja pomaže bržem procesu. U tom slučaju može doći do prirodnog gubitka zubnog kamena. Faza razjašnjenja traje 14-18 dana.

Potom se vinski materijal filtrira na pločicama s filterima i talog se istisne na vakuumski filter. Prije postupka filtracije ili cijeđenja priprema se vodena suspenzija filtrirajućeg praha vulkanskog porijekla - perlita. To se događa u posebnom spremniku opremljenom miješalicom. Vakuumski filter je bubanj prekriven metalnom mrežicom, opremljen vakuum pumpom i kadom za oborine.

Prvo se na bubanj izlije sloj filtrirajućeg praha veličine 10 cm, nakon čega se u kupaonicu dolijevaju talog kvasca ili kvasca ili ljepila - vinski materijal ili pivo usisavaju se u bubanj, a sedimenti ostaju na površini. Režu se posebnim nožem. Nakon uklanjanja sedimenata, mladi vinski materijal šalje se u radionicu za skladištenje i obradu vinskih materijala. Ovako izgledaju sami filtri.

Mogući su duplikati pronađeni

Netko ima problem s matematikom.

Postoji li sustav kontrole procesa u postrojenju? Ili samo lokalni upravljački sustavi? Pa je u pripitomljavanju tvrdoglavih bilo sve romantičnije. I tako su zaslužni postovi

Postoje jednostavnije tehnologije. Uzimaju kolač, ponosno zvan vinski materijal, a uvezeni, od kojeg je već pripremljeno jedno vino, uzimaju grožđice, s ponosom se nazivaju najbolje sorte grožđa, dodaju vodu s vodom iz slavine, kap kvasaca i bez kemije. Ruski vinari toliko su ruski. Rusko vino proizvedeno prema tehnologiji koju je opisao autor rijetkost je na policama, gotovo ugrožena vrsta.

postoje linkovi ili fotografije iz takvih produkcija?

Monsieur iz Rosalkogolregulirovanie? :)

ne, samo čekam potvrdu izjava s dokazima, inače kako izgleda mit

Zasigurno znam otprilike dvije takve tvornice na teritoriju Krasnodar. Neću objavljivati ​​imena pojava i lozinke. Neka postoji mit.

Stalno uzimam tamansko vino, postoje trgovine u moskovsko vrijeme, iako ne u svim.

čitajte dalje, bit će otprilike takvog šampanjca

Asti uopće nije šampanjac, oprosti.

Kako uzgajati grožđe u sjevernim krajevima. Puna verzija

Moje ime je Andrey Matkin. Živim na sjeveru Bjelorusije. grad Novopolotsk. Vrijeme nas ne kvari. Posadio sam svoje prvo 3 grožđe prije 8 godina. Shasla Gailunasa, Krasa Nikopol i Liepaja amber. Nakon 3 godine, dobio sam svoj prvi usjev. Malo, ali uvjerljivo. Onda - odlazimo! Svake godine sadim sve više i više grmlja. Sada imam 90 sorti grožđa na svojoj stranici (i imajte na umu - ja sam amater). Uključujući, i prilično skupo i moderno. Takve sorte kao što su: Dubovsky pink, Taldun, Sharada UA, Katalonija, Princeza Augusta, Atika, Alvika, Krasa Greda i druge.
U svibnju 2020. posadio sam i dobre vinske tehnike iz Francuske, SAD-a, Njemačke itd. Također u svibnju sam posadio novu sortu Avatar grožđica - Mjesečeve kapi. Ove godine kupio sam najskuplju sortu grožđa na svijetu - RUBY ROMAN - japansku sortu RUBY ROMAN. Stavio sam ga u staklenik. Naravno, za to vrijeme značajno sam razvio svoju osobnu teoriju i praksu uzgoja, jer u stakleniku uzgajam samo 14 sorti od 90. Ostale rastu i sazrijevaju savršeno na ulici, na otvorenom polju, ali postoji jedna ALI.
Imam tajne, naravno. Ne krijem, reći ću vam.
1) Teška i važna tajna. Svi znaju da se grožđe često razboli (to prvenstveno ovisi o vlažnosti i kiši). Plijesan i praškast plijesan širili su se u kišnim kapljicama. Stoga sam zatvorio problem kiše i, u skladu s tim, BOLESTI u svom vinogradu jednom zauvijek. Napravio sam staklenike u obliku slova L, tzv. Koje postupno pretvaram u staklenike ili staklenike sa vagonima. Ali ne sve. Mnoge sorte rastu i na otvorenom.
2) One sorte koje nemaju G-nadstrešnicu, kao i SVE druge sorte koje rastu na mojoj lokaciji - imaju vrlo vrijednu i dobru gnojidbu - ovo je KRISTALON gnojivo od tri boje. (sastav je svima jasan - to su dušik, fosfor i kalij u određenom omjeru, ovisno o boji + svi elementi u tragovima u mikro dozama).
Kristalon je gnojivo u obliku kristala topivih u vodi s potpuno izbalansiranim omjerom makro- i mikroelemenata u lako apsorbiranom helatnom obliku i ne sadrži klor.
Kako se koristi kristalon?
Koristim zeleni i žuti kristal na listiću (lisni) preljev od svibnja do sredine srpnja jednom tjedno, naizmjenično svaki drugi put.
Zeleni kristal koji sadrži NPK 18/18/18 je univerzalno gnojivo koje može osigurati kompletnu opskrbu osnovnih i dodatnih elemenata za grožđe. Zbog činjenice da sastav lijeka uključuje dušik u obliku amidija, ova vrsta kristala idealna je za folijarno hranjenje, doprinosi pravilnom razvoju grma.
Žuti kristal sa sadržajem NPK 13/40/13 - gnojivo s visokim sadržajem fosfora, doprinosi pravilnom razvoju korijenskog sustava.
Smeđi NPK 3/11/38 koristi se i za obilno hranjenje od sredine srpnja do kraja rujna.
Smeđi kristal - sadrži malu količinu dušika, pogodan je za mineralnu prehranu i povećanu dozu kalija. Ovo je potrebno za sazrijevanje bobica, uspješno zrenje vinove loze i njezinu pripremu za zimu..
Dakle, što foliarni preljev daje jednom tjedno??
To daje POTPUNO odsustvo bilo kakvih bolesti, jer ne koristim iskrenu kemiju poput SCOR-a ili HORUS-a, upotreba kristala daje snažnu imunološku zaštitu grožđa od svih bolesti, to jest, nosi se s bilo kojim bolnim napadom ITSELF-a.
3) Sklonište za zimu je kako slijedi. Prvi mraz čekamo u listopadu, voda unutar loze pod utjecajem mraza minus 5, izlazi iz kaveza u međućelijski prostor, akumulira se takozvani "škrob", koji hrani vinovu lozu zimi tijekom cijelog razdoblja.
Dakle, bilo je 1-2 dana minus 5. Nakon toga počinjem pokrivati. Stavio sam trupce na zemlju. Na njima je vinova loza. Vrh 20-30 cm slame. Gore su stari tepisi ili stare prostirke. Zatim film tako da se cijeli sendvič ne mokri. Sve ovo otvaram početkom travnja, ali slamu ne uklanjam i vinovu lozu ne vadim iz slame, jer je prijetnja ponavljajućih mrazeva vrlo velika.
Uklanjanje vinove loze iz slame nakon 15. maja.
4) Kako čuvam grozdove bobica od ptica i osa? Vrlo lako, a za to sam došao do sljedećeg. Internetske trgovine prodaju medicinske kapice za glavu izrađene od najfinijih funbona. Kupujem ih vrlo jeftino, 300 komada odjednom. Usput, savršeno se čuvaju više od jedne sezone, a koristim ih i naredne godine. Stavio sam šešir na hrpu i svaku hrpu kineskom žicom zavezao u zeleni PVC omotač (prodaje se 100 metara i traje dulje vrijeme).
Promatrajući ove tehnologije, moguće je postići smanjenje SAT (zbroj aktivnih temperatura) i smanjenje razdoblja zrenja. U mom slučaju ovo ubrzanje je najmanje 10-15 dana.
Na primjer, ružičaste grožđice Azos u stakleniku u obliku slova L (na otvorenom polju), koji ima razdoblje zrenja od 140 dana, spreman je do 5. rujna.
Grožđe sorte Raisin, koja se smatra vrlo bolnom i nestabilnom, uopće se ne razboli, prskana kristalom.
Dođite na moj YouTube kanal "Inženjer Andrey".